شكلات ماده ای است كه در تهیه انواع شیرینی جات در سراسر دنیا به كار می رود. اغلب واژه كاكائو و شكلات را به جای هم به كار می برند. اما باید بدانیم كه كاكائو ماده ای تلخ مزه است كه اصلا به تنهایی استفاده نمی شود. تقریبا سالانه 5/3 میلیون تن لوبیای كاكائو در جهان تولید می شود. لوبیای كاكائو از درخت Theobroma cacao به دست می آید. این درخت در آفریقا، آمریكای جنوبی و مركزی و شرق دور كشت می گردد. در صنعت شكلات سازی، این ماده را این گونه تعریف می كنند: دانه كاكائو از یك بخش جامد و یك بخش دارای چربی تشكیل شده كه مخلوط بخش جامد و چربی كاكائو همراه با شكر، شكلات را ایجاد می كند.

معمولا شكلات را با استفاده از شكر شیرین می كنند و از آن شكلات  تخته ای و یا حتی نوشیدنی هایی هم چون شكلات داغ تهیه می كنند. در تهیه شكلات از انواع كاكائو استفاده می گردد. دانه های كاكائو از نظر تلخی و عطر و طعم با هم تفاوت دارند.كره كاكائو كه همان چربی دانه كاكائو می باشد گاهی اوقات با نام روغن تئو بروما هم شناخته می شود دارای رنگ زرد كم رنگ بوده وكاملا خوراكی می باشد و در صنایع مختلف از جمله شكلات سازی، دارویی و آرایشی و بهداشتی مورد استفاده قرار می گیرد.

میزان چربی لوبیای كامل كاكائو براساس وزن خشك حدود 49-48%  است و این چربی ذخیره ای در دانه كاكائو به شكل تری گلیسرید وجود دارد. یك لوبیای بالغ كاكائو می تواند بیشتر از 700 میلی گرم كره كاكائو درون خود ذخیره سازد. از آن جایی كه یك درخت ممكن است حدود 2000 دانه در سال تولید كند بنابراین هر درخت به طور متوسط سالانه بیش از 15 كیلوگرم كره كاكائو تولید خواهد نمود.

كره كاكائو گرانترین جزء فرمولاسیون شكلات و مهم ترین جزء آن می باشد. در تركیب كره كاكائو به طور متوسط بیشتر از 35 % اسید اولئیك وجود دارد تری گلیسریدهای كره كاكائو در دمای اتاق جامد بوده و دارای محدوده ذوبی 35-32 درجه سانتی گراد می باشد و از آن جایی كه نقطه ذوب آن به دمای بدن نزدیك است به محض قرار گرفتن در دهان ذوب می گردد.

مراحل جداسازی كره كاكائو

ابتدا دانه های كاكائو را به مدت یك هفته به حال خود رها می سازند تا تخمیر شوند و بعد از خشك شدن، آن ها را برشته می سازند. این عمل باعث سست شدن پوسته دانه های كاكائو و ایجاد طعم مخصوص می گردد.

سپس دانه های كاكائو را آسیاب می كنند، از آن جایی كه دانه كاكائو حاوی مقدار قابل ملاحظه ای چربی است در اثر خرد شدن، مایع غلیظ ولیكور مانندی كه عصاره شكلات نام دارد به دست می آید این عصاره شكلات حاوی كره كاكائو و موادجامد كاكائو می باشد. با افزودن شكر به عصاره شكلات ماده اولیه شكلات سازی تولید می گردد.

پس از پرس كردن عصاره شكلات، كره كاكائو جدا سازی شده و مواد باقیمانده پس از خشك شدن به پودر كاكائو تبدیل می گردند.

شكلات های سفید در واقع شكلات نمی باشد و از روغن كاكائو خالص همراه با شكر و مواد جامد، شیر تولید می شوند. در شكل زیر تصویر كره كاكائو خالص را مشاهده می نمائید.

تركیب منحصر به فرد تری گلیسرید های كره كاكائو و مقدار كم دی گلیسریدهای آن خواص فیزیكی مطلوبی برای آن ایجاد می كند و باعث ایجاد توانایی كریستالیزاسیون مجدد در طی فرآیندهای مختلف شكلات سازی می گردد.

بی بوكردن كره كاكائو برای كاهش میزان اسیدهای چرب آزاد و تولید فرآورده ای مطلوب ضروری می باشد. با این روش باقیمانده حشره كش های كلرینه هم از لوبیای كاكائو جداسازی می شود.

كره كاكائو فاقد كلسترول است و مهم ترین جزء شكلات تیره و حاوی اسید اولئیك، استئاریك و پالمتیك اسید می باشد. علی رغم این كه میزان اسیدهای چرب اشباع شكلات بالا است ولی چون قسمت اعظم آن اسید استئاریك است و این اسید بر افزایش چربی خون بی تاثیر می باشد بنابراین یك اسید چرب خنثی محسوب شده و تاثیری بر كلسترول خون ندارد.

در جدول زیر تركیب اسیدهای چرب كره كاكائو نشان داده شده است.

اسیدهای چرب اشباع	اسیدهای چرب غیر اشباع 43-36 %
اسید استئاریك 37-24 %	اسیدهای چرب غیر اشباع با یك باند دوگانه
اسید پالمتیك 29-22 %	اسید اولئیك 38-29 %
اسید كاپریك 10-0 %	اسید پالمتیولئیك 2-0 %
اسید میریستیك 4-0 %	اسیدهای چرب غیر اشباع با چند باند دوگانه
اسید آراشیدونیك 1%	اسید لینولئیك 4-0 %
اسید لوریك 1-0 %	اسید لینولنیك1-0 %

كره كاكائو باعث كاهش تشكیل لخته خون می گردد و از این طریق در محافظت سیستم قلبی - عروقی نقش دارد.

شكلات منبع خوبی از مس، منیزیم، روی، پتاسیم، كلسیم (در شیر كاكائو) و ویتامین های كلیدی مانند ب1 و ب2 است.

شكلات هم چنین حاوی آمین های بیوژن است. این تركیبات شیمیایی در بدن به دوپامین تبدیل می شوند و عملی مشابه آدرنالین داشته و در تنظیم خلق وخو، در یافت غذا و رفتار تاثیر گذار است. شكلات هم چنین منبع غنی از فیتوكمیكال ها وآنتی اكسیدان های فلاونوئیدی مشابه آنچه در سویا، چای سبز و كلم بروكلی وجود دارد است. این تركیبات از انجام واكنش های اكسیداسیون در بدن جلوگیری می كنند و از عوارضی كه منجر به بروز بیماری های قلبی-عروقی، سرطان و پیری می گردد جلوگیری می كنند.

سایر موارد استفاده از كره كاكائو

به دلیل داشتن خاصیت مرطوب كنندگی از آن در ساخت صابون و لوسیون های پوستی استفاده می گردد هم چنین خاصیت مرطوب كنندگی آن برای جلوگیری از ترك های شكمی در زنان باردار مفید تشخیص داده شده است. زیرا به دلیل نزدیك بودن نقطه ذوب آن به دمای بدن به راحتی جذب بدن می گردد و برای درمان مواردی چون اگزما، خشكی پوست و درماتیت توصیه شده است. علاوه بر آن كره كاكائو به دلیل دارا بودن پلی فنل های مخصوص كاكائو از تولید ایمونوگلوبولین E كه باعث تشدید علائم آسم ودرماتیت می گردند جلوگیری می كند.

سایر اثرات مفید كره كاكائو بر سلامتی

كره كاكائو باعث تخفیف عوارض ناشی از استرس، تقویت سیستم ایمنی و جلوگیری از بروز سرطان می گردد. در همین راستا محققان در ژاپن نشان داده اند كه توده پلی فنلی كاكائو از رشد سلول های سرطانی و تومورها از طریق كاهش میزان اكسیژن فعال در بدن جلوگیری می كند. بنابراین توده پلی فنلی كاكائو مانع اكسیداسیون LDL و تولید سلول های التهابی می گردد و این یكی از دلایلی است كه ثابت می كند كره كاكائو در جلوگیری از بیماری های قلبی و توقف علائم آرتریت نقش دارد.

برخی مطالعات هم نشان داده اند كه توده پلی فنلی كره كاكائو به طور موثری در توقف فعالیت زیاد سلول های (تی) در سیستم ایمنی نقش دارد كه این امر در جهت بهبود عوارض ناشی از افزایش فعالیت سیستم ایمنی و سندرم خستگی مزمن موثر می باشد.

كره كاكائو حاوی مقادیر بالایی منیزیم می باشد كه از افت پروژسترون در زنان و بروز علائم ناشی از سندرم پیش از قاعدگی جلوگیری می كند.

حاوی تركیبی به نام پنتامر (Pentamer) است كه محافظت كننده علیه سرطان می باشد.

کره کاکائو سرشار از آنتی اكسیدان به شكل فلاونوئیدها می باشد و از آسیب عروق قلبی ناشی از رادیكال های آزاد جلوگیری می كند.

كره كاكائو باعث افزایش سطح آندروفین و سروتونین در مغز و بهبود خلق وخو می گردد.

در برخی تحقیقات نشان داده شده است كه موش هایی كه از كره كاكائو استفاده كرده بودند حساسیت انسولینی بیشتری نسبت به آن هایی داشتند كه از سایر چربی ها استفاده كرده بودند. در صورت اثبات چنین فرضیه ای می توان شكلات های مخصوص دیابتی تولید نمود تا این بیماران بدون نگرانی آن ها را مصرف كرده و از اثرات مثبت آن بر سلامتی نیز بهره مند گردند

نظرات شما عزیزان:

نام :

آدرس ایمیل:

وب سایت/بلاگ :

متن پیام:

نظر خصوصی

 کد را وارد نمایید:

 

 

 

عکس شما

آپلود عکس دلخواه: